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¿Qué se considera carne roja?

Toda la carne muscular de los mamíferos, incluyendo carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo, y cabra.

¿Y carne procesada? Cualquiera que haya sido procesada mediante salazón, curado, fermentación, ahumado u otros procesos para mejorar su sabor o conservación. Esto puede ir desde salchichas, jamón, carne en conserva o en lata, cecina y carne seca, o preparados y salsas de carne.

¿Por qué emite la IARC ahora esta recomendación? Un comité internacional ya aconsejó en 2014 que la carne roja y procesada fueran objeto de alta evaluación por el programa de monografías de este organismo. Esta recomendación se basó en los estudios epidemiológicos que ya sugerían un aumento en ciertos tipos de cáncer. «Aunque estos riesgos son pequeños, para la salud pública podrían ser importantes ya que muchas personas en el mundo comen carne y su consumo está aumentando en los países de ingresos bajos y medios», asegura la OMS.

La carne roja se ha considerado ‘probablemente cancerígena’. ¿Qué significa eso?

Eso significa que la evidencia procedente de estudios sobre dieta y cáncer es «limitada». Esto significa que se ha observado una asociación positiva entre la exposición al agente y el cáncer, pero no se pueden descartar otras explicaciones.

La carne procesada está en el grupo 1, cancerígeno para los seres humanos. ¿Qué significa en este caso? Esta clasificación supone que hay «suficiente evidencia». Es decir, hay pruebas convincentes de que causa cáncer. En este caso, esta afirmación se basa en estudios epidemiológicos que muestran que el consumo de carne procesada puede provocar cáncer colorrectal.

¿Qué tipos de cáncer están relacionados con la carne? La evidencia más fuerte en el caso de la carne roja, «aunque todavía limitada», es para el cáncer colorrectal, pero también para cáncer de páncreas y próstata. En el caso de alimentos procesados, de nuevo el más evidente es el tumor de colon, y aunque también se ha visto una asociación con el cáncer de estómago, la evidencia no es tan concluyente.

¿Cuántos casos de cáncer al año se pueden atribuir a estos alimentos? Citando datos del Proyecto sobre la Carga Global de Enfermedad (una organización académica independiente), la OMS calcula que 34.000 muertes anuales pueden atribuirse a una dieta rica en carnes procesadas. En el caso de la carne roja, añaden, si la relación que ahora se cree probable fuese casual, la cifra ascendería a 50.000 muertes al año. En todo el mundo hay al año un millón de muertes por cáncer relacionadas con el tabaco; 600.000 con el alcohol y 200.000 con la contaminación del aire.

Entonces, ¿debo dejar de comer carne roja?

Lo que dice la OMS en este punto es que Se sabe que «comer carne tiene beneficios para la salud. Muchas de las recomendaciones nacionales aconsejan limitar el consumo de carne procesada y roja, vinculadas a mayor riesgo de muerte por enfermedades del corazón, diabetes y otras enfermedades». Como apunta la IARC, «las personas preocupadas por el cáncer podrían considerar reducir su consumo de carne roja o procesada».

¿Cuánta carne es seguro comer? Aunque el riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida y se calcula que cada 50 gramos de carne al día aumentan un 18% el riesgo de cáncer colorrectal, la OMS asegura que con la evidencia disponible no se puede hablar de una cantidad mínima segura.

¿A qué se debe esa relación entre carne y cáncer? La carne puede contener sustancias químicas que se forman durante su procesamiento o cocción, como algunos nitritos o hidrocarburos aromáticos. Algunos de estos productos son carcinógenos conocidos o sospechosos, «pero pese a este conocimiento todavía no se comprende plenamente cómo se incrementa el riesgo de cáncer por la carne».